春！「蕗（ふき）」の関東煮（かんとだき／おでん）始まります

今年は暖冬でしたね
桜の開花も例年より一週間以上も早いそうです

そして、関東煮（かんとだき／おでん）も、春になってきました

「蕗（ふき）」の関東煮（かんとだき／おでん）始まります

この春の関東煮（かんとだき／おでん）も始まりましたよ

露地物の「蕗（ふき）」です

そう！今からが旬の蕗（ふき）です
蕗は水煮の缶詰がお安く売られているのですが、路地物の生のフキは香りが全く違します
だから、毎朝、露地物の蕗（ふき）をつかって仕込みます

スジもとり終わった旬のフキです

ただ、蕗って、美味しいんですが、結構、手間がかかるのです
まず『生』の蕗をゆでてから水にさらします
そうして、あく抜き、、、
そのあと、表面の薄皮とスジを一本一本、手作業でとっていきます

串に刺せる大きさに切りそろえたら、ダシで下炊きします
下炊き後、しばらくダシにつけたままで冷ましていって味をしみこませます
そして、関東煮鍋で本だきしていきます

蕗（ふき）の関東煮（かんとだき／おでん）です

こうすることで、味もしみてるけど、フキの緑色もきれい！
そして、スジなどが歯に触らず、シャキッ！とした食感と鮮烈な蕗独特の香りが楽しめます
それで、やっと、このようにでお客さまにお出しできるのです

『生』の蕗（ふき）にこだわる理由（わけ）

ところで、手間がかかっても、水煮や缶詰でなく『生』の蕗（ふき）にこだわるのか？
それは、水煮や缶詰のほうが、手間がかからないし、時間や人件費を考えたら、そっちの方がずっと安い
ただ、蕗（ふき）のおいしさってなにか？と考えたとき、それは、フキを噛んだときに口の中に広がる独特の鮮烈な香りとさわやかな苦み、シャキッとした食感です
私、それが、好き！お客さまにも、このフキ本来の風合い、味わい、食感を楽しんでほしい

ところが、水煮や缶詰になると、長時間、水や保存液につけ込まれて、これらが抜けてしまいます
ボケた味わいといってもあながち間違いでは無いと思います

それで、「やっぱり、『生』のフキを出すしかない！」と思って、手間がかかろうとなんやろうと『生』のフキを使って関東煮（かんとだき／おでん）に仕込んでいるのです

ところで、この蕗（ふき）の関東煮（かんとだき／おでん）ですけど、めっちゃ、お酒とあうので試してね！！(^o^)

今日も、蕗（ふき）、がんばって、仕込みますよーーーーーーーーーーーーー！！

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん

大阪の道頓堀で創業170年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』の雑用係で五代目の てっちゃん（岡田哲生）です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、ヨガと瞑想を始めました！！ おかげさまで、心身ともにエエ感じです

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