色白の聖護院大根が、だんだん、美味しく飴色に染まっていきます
12月から2月下旬くらいまで、煮(た)くとメッチャうまい大根があります
いま、たこ梅の関東煮鍋にも浮かんでいるアノ大根です
初めは真っ白、色白な聖護院大根
人の頭ほどもある大きな京都の丸大根が「聖護院大根」です
キメがとってもこまかくてツルッとした食感にたきあがります
この聖護院大根、たこ梅のお皿にのっかてる時は、ダシが染みたあめ色してますが、初めはというと、、、
これは、一人前ずつに切り分けて水から茹でたところ
それを流水でさらしていますが、見ての通り、真っ白!チョー色白でしょ!!
だんだん、旨いダシの色にあめ色に染まっていきます
これをダシでまず下炊きします
この段階では、だんだんと色づいてくる
そして、下炊きのダシにつけたまま冷まします
そうすることで、冷める時にグッとダシが聖護院大根にしみていきます
これをバットに上げておきます
関東煮鍋に入る出番待ち状態です
ダシは染みていますが、まだまだ、これではお客さまに出せるじょうたいではありません!
そして、次に、関東煮鍋で本だきです
ここでしばらくたくことで、ホンマのたこ梅のダシが染み渡ります
こんな風に深ぁ~い飴色(あめいろ)に仕上がっていきます
こうなって初めて、お客さまからの「大根ちょーだい!」の声に応えられるわけです
常連さまがひと口たべたとき、
「大根たべてるいうより、ダシそのものを喰うてるみたいや!」
と、このトロける聖護院大根を表現されてました
いや、確かにそのとおりです!
今日も、ダシそのもを喰うてるような聖護院大根、ていねいに仕込んでいきますよ!!(^o^)v


最新記事 by たこ梅 五代目店主 てっちゃん (全て見る)
- イネの種籾が3日半で発芽!!しかし、、、(゚ロ゚屮)屮 - 2022年5月29日
- 新人オリエンテーションは、アイスブレークから - 2022年5月28日
- 今からで間に合うのか?陸稲(おかぼ)??? - 2022年5月27日
関連記事
-
-
170年以上、秘伝の継ぎ足しのタレで日々「たこ甘露煮」をたいてます
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 177年間、継ぎ足し継
-
-
dancyu 大阪「汁呑み」紀行 の取材記事に「おかわり」が!(゚ロ゚屮)屮
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです ダンチュー(danc
-
-
夏だけの珍味!「たこの子甘露煮」始まりました!!
すんませーーん、やっと、アノ、夏だけの珍味、始まりました 1ヶ月、あるかないか、、、という超期間限
-
-
明日、火曜日、幻の関東煮(かんとだき/おでん)が登場します!
お客さまら、「あれ、いつあるの?」「今日はないの?」って、ちょくちょく尋ねられる幻の関東煮(かんとだ
-
-
ホワイティうめだ たこ梅東店のナミちゃん、鍋番がんばってます!!
飲食というと、職人さん、板場さん、、、 なんか、男の職場!!っていうイメージも強いかも!!
-
-
店主の知らない関東煮・おでん!「真田丸(さなだまる)」編!
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の
-
-
たこ梅スタッフが刈った山田錦も入ってます!「新米新酒 しぼりたて山田錦 特別純米生酒」2週間くらいやってます!
たこ梅では、ときどき、1,2週間限定、売り切れ御免で、季節のお酒をお出ししています 季節のお酒「新
-
-
店主の知らない関東煮・おでん「なると」!「梅焼き」だけじゃなかったのかよ、、、_| ̄|○
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の
-
-
唯一開けてるお店に、日替わりで各店のスタッフさんが応援です
日本一古いおでん屋「たこ梅」です 11月27日から時短営業要請、そのまま、1月14日からは緊急
-
-
シューズカバー取り付け器「シューポン」キターーーッ!!
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 衛生管理でシューポン導入