鯨の生の舌から、さえずり®を仕込んでいきます!
たこ梅が創業したのが、私の4代前の曾々祖父 岡田梅次郎です
弘化元年、1844年ですので、いまから、174年前になります
ちなみに、今年、平成30年(2018年)は、創業から175年目にあたるんです
さて、創業当時から名物となったのが、たこ甘露煮と鯨の舌の関東煮(かんとだき/おでん)である「さえずり®」です
さえずり®を自家製で造るようになるまで
鯨の舌には筋肉である赤身の部分とそこから表面までの脂が豊富な白い部分があります
この「さえずり®」ですが、その白い脂が豊富な部分からつくられます
関東煮(かんとだき/おでん)につかえる「さえずり®」は、鯨の専門加工業者さんっていうのがあって、たこ梅もずーーーーーっと仕入れていました
ところが、私が店を継いだ17年前には、品物が相当悪く、仕入れても半分以上捨てることもしょっちゅう、、、
たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)の味を守るには、鍋に「さえずり®」を入れるのは必須です
とはいえ、ただでさえ高価になっていた「さえずり®」を4割とか半分以上も捨てていたら、そもそも赤字です
「こんなんじゃあかん!なんとかせな、、、」って思って、自分で さえずり®をつくろう!って決めました
というのも、小学生のころ、店に行ったとき「これ、食べてみ!」といわれて食べた さえずり®が、「なんやこれ、めっちゃ旨い!」って、関東煮(かんとだき/おでん)で一番好きになった食材だったからです
だから、ホンマに旨い さえずり®をつくって、お客さんにも食べて欲しかったから、、、
といっても、さえずり®の原料である鯨の舌をどこで仕入れたらいいのかもわからないし、仮に仕入れても、その生の鯨の舌を さえずり®に仕上げる加工法がわかりません
それでも、やると決めたので、仕入れ先を探し、加工法を聞いては足りないところは試行錯誤して取り組んだんです
1年ほどかかりましたが、関東煮(かんとだき/おでん)で使える さえずり®ができるようになりました
そして、その時から、さえずり®は、すべて、自家製に切り替えたんです
さえずり®を鯨の生の舌から仕込んでいます
今週も、さえずり®を鯨の生の舌から仕込んでいます
これ、鯨の生の舌です
画像に見える赤身の部分は、さえずり®に使えないので、まず、包丁をつかって取り除いていきます
鯨の舌の脂が豊富な白い部分だけが、さえずり®になります
初めは、大きく切り分け、その後で、ていねいに赤身の部分を取り除くことになります
そうして、白い部分だけが、さえずり®として仕込まれていきます
切り分けた後は、塩をして、寝かせます
その後、茹でるなどの次の工程の仕込みにかかっていきます
そうやって、冷凍で届いた鯨の舌の解凍から、約1週間かけて、お客さまに美味しく食べていただける さえずり®の関東煮(かんとだき/おでん)になっていきます
さて、今日も、おいしいさえずり®の関東煮(かんとだき/おでん)をお出しできるように、スタッフさんといっしょにがんばっていきます!!(^o^)v
関連記事
-
-
冬だけの関東煮(かんとだき/おでん)「聖護院大根」、まるまる、太ってきました!
冬しかやってませんが、今の時季の一番人気と言えば、「聖護院大根」の関東煮(かんとだき/おでん)です
-
-
月刊文藝春秋さんが、道頓堀の たこ梅 本店を取材です!12/10発売号に掲載予定だそうです
昨日は、道頓堀にある たこ梅 本店で、雑誌の取材でした、、、 12月19日発売 月刊文藝春秋1月号
-
-
もっちりモチモチでたまらん!「銀杏(ぎんなん)」の関東煮(かんとだき/おでん)が始めます
気づいたら10月、、、早い 特に今年は、8,9月と休業だったせいもありますね さて、秋に
-
-
冬も青物の関東煮(おでん)「水菜」「ねぎま」など用意していますよ
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 冬になると青物、葉もの
-
-
1枚の画像提供がご縁で、ニュースほっと関西さんが道頓堀 たこ梅本店に取材に!オンエアは11月15日(金)です
11月1日のニュースホット関西さんの「ええやん!この味」というコーナーで、たこ梅の関東煮(かんとだき
-
-
雨の中、京都で「出張おでん屋」がんばってます!
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 1月に続いて、キッチン
-
-
NHK BSプレミアム「あてなよる」で、たこ梅本店が登場しましたよ!!
お酒のとアテの大人な番組が、NHKで夜にオンエアされている「あてなよる」 京都の料理研究家である大
-
-
店主の知らない関東煮・おでん「高菜てんぷら」「辛子レンコンてんぷら」
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の
-
-
4日半にわたる仕込み場の改修工事が始まりました!
たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)のタネは、ほとんどが、自家製です! そんな関東煮(かんとだき/
-
-
夏だけ!「しろ菜」の関東煮(かんとだき/おでん)を始まります
大阪の地場野菜「なにわ野菜」に、「しろ菜」っていう葉もの野菜があります 白菜(はくさい)とは違いま