HACCPコーディネーター研修を社員さんが順番に受講中

日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです

たこ梅は、ジャンルで言うと「飲食業」となります

世界の衛生管理のスタンダードはHACCP

衛生管理の世界的流れで、HACCPという衛生管理計画手法がスタンダードになっています
余談ですが、アポロで月に人を送り込むために、その途中で病気になったら対処できないため、細菌感染（食中毒）を防ぐ手法としてNASAで開発されたものが基となり、アメリカでの食中毒対策として導入、普及されたものです

さて、日本でも、食品工場、水産加工場などではいちはやくHACCPが導入されています
導入しないと輸出相手国が受入れないので商売にならない！という事情もありますから、、

日本の飲食店もHACCP管理が義務化

さて、日本でも、改正食品衛生法の適用され、2020年6月から、すべての食品を扱う企業、個人店でHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）が義務化されました
ただ、1年間は猶予期間で2021年6月からは、完全義務化です

衛生管理計画に関して、たこ梅が該当する箇所

街の小さな飲食店も例外ではありません
とはいえ、大きな食品工場と異なり、小さな飲食店については、完全なHACCP計画にもとづく管理では無く、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が義務づけらている状況です

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）

具体的には、厚生労働省が業界団体を通じて、業界ごとのHACCPの手引き書を整備するなどしています
厚生労働省のHACCPのページの中に、業界ごとの手引き書もまとめられていて、厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」というページにあります

HACCPの導入トレーニング

さて、HACCPですが、どのようなもので、どうやって導入すればいいのか？

日本HACCPトレーニングセンター

飲食店は、どこでも衛生管理しています
HACCPとどこがどう違うのかというと、これまで保健所などの指導を受けてやっている衛生管理は、「一般衛生管理」に分類されるもので、手洗いや清掃、消毒、温度管理などの普通に考えて必要な衛生管理と思ってもらってだいたいあっています

一般衛生管理は必須の衛生管理で、これにより平たく言うと全般的に「いい状態」をつくります
衛生管理の「土台」と言っていいかもしれません

ところが、いくら一般衛生管理をしていても、特定の最近の侵入や増殖を防げない場合があります
各々の最近の特性や特長にあわせて対応しないと、防げないからです

そこで、HACCP管理が登場
各々の製品の工程において、食中毒の観点で、どこか危険なポイントか？どこをどのようにチェックすれば、管理すれば防げるか？を科学的、論理的に考えます
そして、チャート化して、必要なポイントのみをチェック、管理することで安全を担保するのです

詳しいことは、日本HACCPトレーニングセンターさんのサイトをご覧いただければと思います
※わたしの言ってるのも、日本HACCPトレーニングセンターさんで学んだことの受け売りなので、、、^^;;;

HACCPコーディネーター養成コース修了証

たこ梅も、当然、HACCP管理を求められる飲食店です

たまたま、たこ梅では、昨今のコロナ禍で通販などに力を入れるため、より衛生管理が必要だろうと仕込み場（製造部門）には、すでにHACCP管理を取り入れて、日本HACCPトレーニングセンターさんの「HACCPコーディネーター養成コース」を修了したHACCPコーディネーターが3名います

全正社員がHACCPコーディネーター資格を取得へ

お店でも、店長さんを通じてHACCP管理の重要性伝えていますが、より、理解を深め実践度合いを高めるため、お店の正社員さんも全員、HACCPコーディネーター養成コースを受講してHACCPコーディネーター資格を取得してもらうことに決めました

天満橋のドーンセンター（大阪府立男女共同参画・青少年センター）

正社員さんを2チームにわけ、まず、1チーム目が大阪天満橋にあるドーンセンター（大阪府立男女共同参画・青少年センター）で、HACCPコーディネーター養成コースを受講です

HACCPのe-ラーニング

このコース、まず、事前にビデオ学習（これが、結構時間が長いのとテストがある！）で受講

HACCPコーディネーター研修

ドーンセンターでは、実際の事例にもとづき、HACCP計画を策定するというラボラトリー形式で学習がすすむ実践的講座です

ドーンセンターで開催の2日間の実践的な講座も完了
無事、参加メンバー全員がHACCPコーディネーター資格を取得できることになりました

また、来週、2チーム目の講座があります

たこ梅は、お客さんに「美味しい！楽しい！」を安全、安心と共にお届けできるようにがんばっていきます！！

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん

大阪の道頓堀で創業180年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』の雑用係で五代目の てっちゃん（岡田哲生）です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、ヨガと瞑想を始めました！！ おかげさまで、心身ともにエエ感じです

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