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色白の聖護院大根が、だんだん、美味しく飴色に染まっていきます

公開日: 関東煮・おでん, 季節・旬

12月から2月下旬くらいまで、煮(た)くとメッチャうまい大根があります
いま、たこ梅の関東煮鍋にも浮かんでいるアノ大根です

初めは真っ白、色白な聖護院大根

人の頭ほどもある大きな京都の丸大根が「聖護院大根」です
キメがとってもこまかくてツルッとした食感にたきあがります
この聖護院大根、たこ梅のお皿にのっかてる時は、ダシが染みたあめ色してますが、初めはというと、、、

茹で上がった聖護院大根を流水でさらしています

茹で上がった聖護院大根を流水でさらしています

これは、一人前ずつに切り分けて水から茹でたところ
それを流水でさらしていますが、見ての通り、真っ白!チョー色白でしょ!!

だんだん、旨いダシの色にあめ色に染まっていきます

これをダシでまず下炊きします
この段階では、だんだんと色づいてくる
そして、下炊きのダシにつけたまま冷まします
そうすることで、冷める時にグッとダシが聖護院大根にしみていきます

出番待ちの聖護院大根の関東煮(かんとだき/おでん)です

出番待ちの聖護院大根の関東煮(かんとだき/おでん)です

これをバットに上げておきます
関東煮鍋に入る出番待ち状態です
ダシは染みていますが、まだまだ、これではお客さまに出せるじょうたいではありません!
そして、次に、関東煮鍋で本だきです
ここでしばらくたくことで、ホンマのたこ梅のダシが染み渡ります

聖護院大根の関東煮(かんとだき/おでん)

聖護院大根の関東煮(かんとだき/おでん)

こんな風に深ぁ~い飴色(あめいろ)に仕上がっていきます
こうなって初めて、お客さまからの「大根ちょーだい!」の声に応えられるわけです

常連さまがひと口たべたとき、
「大根たべてるいうより、ダシそのものを喰うてるみたいや!」
と、このトロける聖護院大根を表現されてました
いや、確かにそのとおりです!

今日も、ダシそのもを喰うてるような聖護院大根、ていねいに仕込んでいきますよ!!(^o^)v

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん
大阪の道頓堀で創業170年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』五代目 てっちゃん(岡田哲生)です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、家では、ヤドカリ、カブトムシやクワガタのお世話をする「生きもの係」やってます

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創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?











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