ミンク鯨の舌から、さえずり®に出来る部分だけを切り出しています!
いまから170年以上前、江戸時代の終盤、弘化元年(1844年)に、道頓堀にかかる日本橋(にっぽんばし)の袂で、たこ梅は創業しました
当時から今も続く、2大名物があります
ひとつは、マダコを秘伝のたれでやわかくたいた「たこ甘露煮」
そして、もうひとつが、関東煮(かんとだき/おでん)のたねで、ひげ鯨の舌からつくられる「さえずり®」です
このさえずり®ですが、たこ梅で、生のクジラの舌から1週間ほどかけて仕込んでいます
先週も、ミンク鯨の舌がとどきました!
牛タンは牛の舌ですが、牛と違ってくじらなので、デカイ舌です
1枚、50~80kgくらいあります
1枚で届くわけじゃなくて、1枚を10kg位ずつに切り分けて、4-6箱くらいにいれらて届くんです
鯨の舌は、赤身の部分と白い部分があります
さえずり®となるのは、この白い部分だけ、、、
ですので、白い部分だけを丁寧に切り出していきます
この日届いた鯨の舌は、比較的白い部分が多くてラッキー!!
正直、ひどいときは、40%くらい赤身のときもあって、歩留まり悪くてタイヘンなんです
この赤身、見た目は真っ赤でおいしそうですが、、、ものすごーーーく、普通は、堅くて到底食べられないのです
だから、今回のように白い部分が多いのが来ると嬉しくなっちゃいます!
切り取られたミンク鯨の舌の白い部分だけが、この後、だんだんと「さえずり®」とになっていきます
まだまだ、美味しい関東煮(かんとだき/おでん)のさえずり®となるには、たくさんの仕込み行程が待っています
がんばりまーーーーーーーーーす!!(^o^)v
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