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ミンク鯨の舌から、さえずり®に出来る部分だけを切り出しています!

公開日: 関東煮・おでん, 鯨料理

いまから170年以上前、江戸時代の終盤、弘化元年(1844年)に、道頓堀にかかる日本橋(にっぽんばし)の袂で、たこ梅は創業しました

当時から今も続く、2大名物があります

大釜でマダコをたこ甘露煮にたきあげていきます

大釜でマダコをたこ甘露煮にたきあげていきます

ひとつは、マダコを秘伝のたれでやわかくたいた「たこ甘露煮」

創業弘化元年からの名物「たこ甘露煮」

創業弘化元年からの名物「たこ甘露煮」

そして、もうひとつが、関東煮(かんとだき/おでん)のたねで、ひげ鯨の舌からつくられる「さえずり®」です

鯨の舌「さえずり®」の関東煮(かんとだき/おでん)

このさえずり®ですが、たこ梅で、生のクジラの舌から1週間ほどかけて仕込んでいます

先週も、ミンク鯨の舌がとどきました!
牛タンは牛の舌ですが、牛と違ってくじらなので、デカイ舌です

1枚、50~80kgくらいあります
1枚で届くわけじゃなくて、1枚を10kg位ずつに切り分けて、4-6箱くらいにいれらて届くんです

鯨の舌の白い部分だけが「さえずり®」となります

鯨の舌の白い部分だけが「さえずり®」となります

鯨の舌は、赤身の部分と白い部分があります
さえずり®となるのは、この白い部分だけ、、、

さえずり®となる鯨の舌の白い部分だけを切り出していきます

さえずり®となる鯨の舌の白い部分だけを切り出していきます

ですので、白い部分だけを丁寧に切り出していきます

この日届いた鯨の舌は、比較的白い部分が多くてラッキー!!
正直、ひどいときは、40%くらい赤身のときもあって、歩留まり悪くてタイヘンなんです
この赤身、見た目は真っ赤でおいしそうですが、、、ものすごーーーく、普通は、堅くて到底食べられないのです

だから、今回のように白い部分が多いのが来ると嬉しくなっちゃいます!

さえずり®となるミンク鯨の舌

さえずり®となるミンク鯨の舌

切り取られたミンク鯨の舌の白い部分だけが、この後、だんだんと「さえずり®」とになっていきます
まだまだ、美味しい関東煮(かんとだき/おでん)のさえずり®となるには、たくさんの仕込み行程が待っています

がんばりまーーーーーーーーーす!!(^o^)v

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん
大阪の道頓堀で創業170年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』の雑用係で五代目の てっちゃん(岡田哲生)です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、ヨガと瞑想を始めました!! おかげさまで、心身ともにエエ感じです

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創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?











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