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関東煮・おでんの人気の「スジ」!たこ梅は、牛でも豚でもありません!実は、、、

公開日: 関東煮・おでん, 鯨料理

2,3日前から、いきなり寒くなりましたね!
というか、この気温が普通なんでしょうが、今年は、ずーーーっとあったかかったから、、、
こうやって寒くなるとオデン(たこ梅では「関東煮/かんとだき」と言いますが)が恋しくなる
中でも人気なのは、大根や卵と並んで「スジ」ですよね
たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)にも「スジ」があります

たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)の「スジ」は牛でも豚でもありません!

ただ、大阪で一般的な牛スジではありません
じゃあ、豚なの?っていうわけでもない、、、
実は、、、馬(ウマ)!!ってわけでもないんです

本当は、、、『鯨』のスジなんです

あの大きな鯨(くじら)にも、スジがあります
まぁ、考えてみれば、鯨は海にいますけど、立派なほ乳類ですから、牛や豚なんかと同じようにスジがあるんです

鯨のスジを関東煮(かんとだき/おでん)に

ただ、ものすごーーーくかたくてそのままでは到底たべられない、、、
だから、じっくり長時間かけてたいて、やわらかーーくします!
というよりも、やわらかーーーくなるまで、たき続けるんですね

関東煮(かんとだき/おでん)の鯨のスジです

関東煮(かんとだき/おでん)の鯨のスジです

鯨のスジを水からたいて、アクをぬくと同時にある程度柔らかくなるまで、たき続けます
そして、ダシで下だきして味をいれながら、さらに、やわらかく、、、
そのダシにいれたまま、冷まします
この冷めるときにグッ!とダシから味がしみいるんですね
そうして、写真のようにバットにあげて、しっかりと冷まします
これを関東煮鍋で本だきして、お客さまのご注文を聞くとお皿に、、、

鯨の関東煮(かんとだき/おでん)を味わって欲しい!

ところで、この鯨のスジの関東煮(かんとだき/おでん)ですが、たこ梅の中では、比較的新しいタネです
たこ梅では、鯨の舌「さえずり®」、鯨の皮をあぶらぬきした「コロ」の関東煮(かんとだき/おでん)が昔からあります
さえずり®、コロというお肉(かな?)があることもあって、牛、豚を問わずスジはありませんでした
ただ、鯨の商業捕鯨が禁止になって、さえずり®もコロも超高級品になってしまった、、、
もちろん、たこ梅での さえずり®、コロの価格も、仕入れが上がるにつれて高くなる一方!

「鯨の関東煮、旨いんやけどなぁ、、、なんとか、知ってもらわれへんやろか?」
って、思うようになりました
そんなとき、ふと、「鯨もほ乳類、スジあるんとちゃうやろか?」って調べてみると確かにあった!
ただ、やたら堅くて、業者さんに「これ、どうするんでっか?」って、いぶかしげに聞かれたことを覚えています(笑)
まさか、たこ梅の店で出す!とは思わなかったんでしょうね
それから、いろいろ工夫して、いまの関東煮(かんとだき/おでん)の「鯨のスジ」ができたんです
茶色いお肉と白いプニュプニュがあいまって、大人気の関東煮(かんとだき/おでん)になっています

最後にお伝えしておきたいことがあるんですが、、、
鯨のスジの白いところを「脂(あぶら)は、取り過ぎたらいかんから、やめとこう!!」なんてお客さまがいらっしゃいます
この白い部分は、ぜんぶコラーゲンです!
脂身(あぶらみ)じゃ、ありません!!
とっても、身体にいいコラーゲンたっぷりでプニュプニュしてるだけなので、安心して召し上がってくださいね!!

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん
大阪の道頓堀で創業170年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』五代目 てっちゃん(岡田哲生)です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、家では、ヤドカリ、カブトムシやクワガタのお世話をする「生きもの係」やってます

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創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?











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