関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みは、当たり前のことを当たり前に、毎日、やり続けます!
公開日:
関東煮・おでん
毎朝、関東煮(かんとだき/おでん)のタネを仕込んでいます
今朝も、もちろん、仕込みやってます
関東煮(かんとだき/おでん)の「タネ」の仕込みは2つに分けられます
関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みは、大きく2つの過程があります
ひとつは、「タネ」そのものをつくる!
もうひとつは、その「タネ」を出汁(ダシ)で下だきしたり、関東煮鍋(かんとだきなべ)で本だきして、お出しできる状態にする!です
たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)のタネは、常時、24,25~30種類前後あります
ただ、毎月、季節の関東煮(かんとだき/おでん)が入れ替わっていくので、年間では、50種類にも及びます
関東煮(かんとだき/おでん)のタネを今朝も仕込んでいます
タネそのものをつくるという仕込みのなかで、竹輪や平天などのてんぷらなど、また、豆腐や厚揚げ、飛竜頭(ひろうす)、なんかは、専門のお店に「こういうやつを、、、」とお願いしてつくってもらっています
それ以外は、たこ梅での仕込みとなります
今朝も、いろんな関東煮(かんとだき/おでん)のタネの仕込みをしてましたが、いくつか、ご紹介したいと思います
「ロールキャベツ」の仕込み
まずは、ロールキャベツ!!
キャベツを茹で、1枚1枚、キャベツの葉っぱをはがしていきます
この茹でるときに、ちょっと、コツがあります!
ロールキャベツで巻いていくので、生の堅さのままでは、巻き込むとバリバリッと割れる!破れる!ってことが起こります
でも、やわかーくなるまで茹でると、巻きにくいのと、巻き上がったロールキャベツをダシでたくので、そのときの仕上がりを考えて、巻き込むにはいいけど、茹ですぎない!状態にしていきます
キャベツの葉っぱを大きさごとにそろえて、大きい葉っぱは、外側をくるむように!中くらいや小さいのは中を包むように、、、とサイズごとに使い分けます
それから、ひとつずつ、ミンチと刻みタマネギなどを合わせたアンを包んで、巻き込んでいきます
この巻き込みが、慣れないと、キャベツが横からはみ出したり、きれいな俵型にならずにいびつになったり、思ったより大きい!小さい!なんてなってしまいます
そこが熟練で、1枚1枚大きさの違うキャベツの葉でも、「コレとコレで巻くと、ちょうどいい!キレイにしあがる!」ってわかるようになり、一瞬で、その組み合わせの葉っぱを選んで巻き込むことができるようになります
そして、最後は干瓢で結わいて仕上がりです
あとは、これをダシで下だきし、関東煮鍋で本だきしてお客さまにお出しできるようになります
「ねぎま」の仕込み
こちらは、秋ぐちから春ころまでの季節の関東煮(かんとだき/おでん)です
ネギとマグロを差し合わせた「ねぎま」を仕込んでいるところ!
ただ単に、ネギとマグロを串にさせばいい!ってもんじゃありません(笑)
ネギマの一番上と一番下は、太いネギを使うことで、関東煮鍋でたいているときにヌケてばらばらになったりしないように、しっかり「留め」ます
マグロは、2切れ刺しますが、上(串の先の方)が大きめになるようにします
そうすることで、もったとき、安定感がうまれるのと、見た目も整う!
さらに、かぶりつくときは、たいがい、上から、、、なので、大切な最初の食感がよくなります
このマグロの間と「留め」の太ネギの間には、ネギの葉っぱ(根元より薄めのいわゆる緑の部分)のところをバランスよく刺していきます
こうすることで、味わいがいいのはもちろん、上下に白い太ネギ、そして、その間はマグロと緑のネギ、、、
見た目も、キレイですよね
こんなことを考えながら、どんどん、さしていきます
ところで、マグロが白っぽいでしょ?
これは、マグロをたいてあるからじゃありません、、、
お客さまの注文をいただいたときに、関東煮鍋でたいてお出しするので、この時点で、マグロをたいておいたら、また、たくことになって、食べるときにはパサパサ、、、^^;;;
お客さまのがお店で召し上がるときに、ばっちりの状態になるように考えて、こんなこともやってます!
それは、、、
マグロのうま味が逃げないように、切りそろえたマグロを一瞬熱湯にくぐらせて、表面だけ薄くたいた状態にする「湯霜(ゆしも)」という仕込み作業を施します
こうすることで、マグロのうま味がお客さまの注文の時まで保たれますし、関東煮鍋での本だきのとき、マグロのアクが鍋にでることもなくなるんですよ!
「鯨すじネギ袋(ふくろ)」の仕込み
これも、人気の関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みです
鯨のスジ肉をあらかじめ濃いめのダシでたき込んで、しっかり味をつけておきます
この味をつけたスジ肉と刻んだたっぷりのネギを薄揚げに、ぎっしりと詰めていく!
お客さまが、召し上がるとき、すじ肉とネギがちょうどいいバランスになるように気をつけて、一個、一個、丁寧にいれては結わいていきます
あとは、お客さまの注文をいただいてから、関東煮鍋に放り込んで、ちょうどええ案配になったところで、お皿に取っておだししています
当たり前のことを当たり前に毎日やる
いまは、ほんの、2,3品の仕込みをご紹介しましたが、ロールキャベツの巻き込みやネギマの湯霜、鯨すじネギ袋のスジとネギのバランスなど、ちょっとした手間や工夫の積み重ねが、お客さまが「旨いなぁ~!」っておっしゃって笑顔になることにつながっていきます
お客さまが、いつおいでになっても「美味しい!」って言っていただきたい!
ただ、仕込みでやることは、日々、同じです
当たり前のことを当たり前に毎日やる
その繰り返しが、お客さまの「美味しい!」につながるのかな、、、と思っています
さぁ、今日も、ていねいにひとつひとつ仕込んで行きます!!
もちろん、明日も、明後日も、、、ね!!(^o^)v
関連記事
-
-
全店休業でも残った食材は無駄にしない!活用する!で、卵焼きです
新型コロナウイルスが、全世界で、そして、日本でも猛威をふるっています 2020年4月6日の夜、安倍
-
-
通販サイトを使いやすくします!で、コロナ対応仕様で打合せ中、、、
コロナウイルスのせいで、お家にこもりがちのご家族に、お店の味を届けたい! 外でご飯を食べられなくて
-
-
週刊朝日「コロナ禍で行ったつもり 47都道府県の逸品」で、たこ梅のお取り寄せ「5670おでんセット」を取り上げていただきました
ただいま、11月27日より「時短営業 46日耐久レース」真っ只中の日本一古いおでん屋 たこ梅です
-
-
「ちゃちゃ入れマンデー」に、たこ梅の関東煮(おでん)が映ったもようです!!(゚ロ゚屮)屮
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 昨日、12月14日 夜
-
-
市場が休みでも、大人気の聖護院大根も準備は万全です!
あけまして、おめでとうございます! 私は、12月31日まではお仕事、そして、明日、1月2日から
-
-
山添村のヤーコン、キンピラ、肉巻き、関東煮(おでん)、、、いろいろな姿で登場中
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです 10月の山添村の自然
-
-
松茸の関東煮(かんとだき/おでん)始まりました!
9月に入って超大型台風21号が来たり、北海道で地震があったり、、、 また、来たんです! あ、大丈
-
-
店主の知らない関東煮・おでん「パールコーン」
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の
-
-
これが冬の一番人気の関東煮(かんとだき/おでん)「聖護院大根」の実物です!
冬と言えば、おでん、関東煮、、、の季節です たこ梅でも、やっぱり、冬は夏よりも、ずっとたくさんのお
-
-
「牡丹かき」の関東煮(かんとだき/おでん)、半額でご奉仕ですよ!
それも、大人気のヤツが、、、 「牡丹牡蛎(ぼたんかき)」は、まるで牡丹の華のように大粒! それで