鯨の舌から「さえずり(R)」を仕込みます

日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです

たこ梅の名物といえば、180前の創業の頃からの、、、

名物「たこ甘露煮」の一匹姿煮

そして、、、

鯨の舌「さえずり®」の関東煮（かんとだき／おでん）

さえずり(R)（ヒゲ鯨の舌）です

もう、20年くらいになりますが、サエズリを自家製で仕込むようになりました
当時、サエズリはあるところから長年かっていましたが、品物が極端に悪くなったのと、サエズリを作っているところが他にほとんどなく、自家製に切替えたのです

こういうと簡単そうですが、生の鯨の舌を関東煮（おでん）につかえる「さえずり(R)」に仕込むには、その具体的な製法はわかりません
細かいところは、その製造業者さんの企業秘密のところがあってわからないのです

それでも、いろいろ試行錯誤して1年くらいでなんとか使えるものが出来るようになり、そこから数年掛けて安定して高品質のサエズリをつくることができるようになりました

鯨の舌をカットしていきます

昨日も、届いた鯨の舌から「さえずり(R)」を仕込みます

まずは、鯨の舌の「そうじ」からです

鯨の舌がどこでも「さえずり(R)」になるわけではありません
赤身の部分は使えないのです

それで、最初に赤身の部分をカット、いわゆるトリミングしていきます

鯨の舌から赤身の部分を取り除きます

今では、鯨の舌は高級品なので、赤身をトリミングするとき白い部分を残すように細心の注意を払って、でも、手早く「そうじ」していきます

これが慣れないと時間ばかり掛かってきれいに仕上がらない

でも、うちのスタッフさんは優秀で、手際よくトリミングしていきます

白い部分だけになった鯨の舌

白い部分だけになった鯨の舌ですが、この中には血管があって、その中の血を抜いてくのが次の工程
この血抜きをきちんとしないと、「さえずり(R)」がクサくて美味しいものができません

鯨の舌「さえずり®」の関東煮（かんとだき／おでん）

その後も幾つも工程があって、さえずり(R)としてお出しするまでには1週間から10日ほどかかってしまうのです

まぁ、美味しいものには、たいがい、手間がかかるんですよね

次の工程、がんばりまーーーーーす！！