鯨の舌から「さえずり(R)」を仕込みます
日本一古いおでん屋「たこ梅」の 雑用係 兼 五代目店主 てっちゃんです
たこ梅の名物といえば、180前の創業の頃からの、、、
そして、、、
さえずり(R)(ヒゲ鯨の舌)です
もう、20年くらいになりますが、サエズリを自家製で仕込むようになりました
当時、サエズリはあるところから長年かっていましたが、品物が極端に悪くなったのと、サエズリを作っているところが他にほとんどなく、自家製に切替えたのです
こういうと簡単そうですが、生の鯨の舌を関東煮(おでん)につかえる「さえずり(R)」に仕込むには、その具体的な製法はわかりません
細かいところは、その製造業者さんの企業秘密のところがあってわからないのです
それでも、いろいろ試行錯誤して1年くらいでなんとか使えるものが出来るようになり、そこから数年掛けて安定して高品質のサエズリをつくることができるようになりました
昨日も、届いた鯨の舌から「さえずり(R)」を仕込みます
まずは、鯨の舌の「そうじ」からです
鯨の舌がどこでも「さえずり(R)」になるわけではありません
赤身の部分は使えないのです
それで、最初に赤身の部分をカット、いわゆるトリミングしていきます
今では、鯨の舌は高級品なので、赤身をトリミングするとき白い部分を残すように細心の注意を払って、でも、手早く「そうじ」していきます
これが慣れないと時間ばかり掛かってきれいに仕上がらない
でも、うちのスタッフさんは優秀で、手際よくトリミングしていきます
白い部分だけになった鯨の舌ですが、この中には血管があって、その中の血を抜いてくのが次の工程
この血抜きをきちんとしないと、「さえずり(R)」がクサくて美味しいものができません
その後も幾つも工程があって、さえずり(R)としてお出しするまでには1週間から10日ほどかかってしまうのです
まぁ、美味しいものには、たいがい、手間がかかるんですよね
次の工程、がんばりまーーーーーす!!
関連記事
-
-
季節限定の関東煮(かんとだき/おでん)、「冬瓜(とうがん)」始めました!!
関東煮(かんとだき/おでん)っていうと、「冬のもんやろ、、、」「寒いときはええなぁ~」っておっしゃる
-
-
冬の関東煮(かんとだき/おでん)一番人気「聖護院大根」、まるまる、太ってます!
冬場だけしかやってないけど、出てくると一番人気になるのが、「聖護院大根」の関東煮(かんとだき/おでん
-
-
道頓堀の たこ梅 本店にも「真田丸」が出現!!また、六文銭がぁ~!!
JR大阪駅の高架下にある たこ梅 北店と分店では、ときどき、店長の気まぐれ関東煮(かんとだき/おでん
-
-
蔵開きで出張おでん屋(関東煮屋)やって来ました!
この前、お店をはなれて、出張おでん屋(関東煮屋)をやってきました どこで、何のために出張おでん
-
-
大阪府の吉村知事のコロナ出口戦略チャレンジはどうなるのか?直接、影響があるもので、、、
4月30日、安倍首相が緊急事態宣言の1ヶ月程度延長方針を発表しました 緊急事態宣言延長の方針
-
-
「椎茸(しいたけ)」の関東煮(かんとだき/おでん)始めます!!
昨夜は、中秋の名月、まん丸のお月様でしたね もう、秋も本番です いよいよ、アレです アレ、
-
-
ネギと鮪の刺し合わせ「ねぎま」の関東煮(かんとだき/おでん)が始まりました!
9月に入ると、聞かれるんです! 常連さんに、「そろそろ、ちゃうん?」「まだか?」って、、、
-
-
たとえ満席であっても、あきらめるのは早いです!
この冬は暖冬ですが、さすがに、最近は寒くなってきましたね となると、たこ梅の各店は、ますます、満席
-
-
また、店主の知らない関東煮・おでん!獅子唐がダメなら「パプリカ」だ!!
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の
-
-
店主の知らない関東煮・おでん!まさかの「トウモロコシ」!?
世の中には、知らない世界、、、があるといいます、、、 でも、たこ梅には、五代目店主(てっちゃん)の