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関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みは、当たり前のことを当たり前に、毎日、やり続けます!

公開日: 関東煮・おでん

毎朝、関東煮(かんとだき/おでん)のタネを仕込んでいます
今朝も、もちろん、仕込みやってます

関東煮(かんとだき/おでん)の「タネ」の仕込みは2つに分けられます

関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みは、大きく2つの過程があります
ひとつは、「タネ」そのものをつくる!

大根の皮むき、面取りと丁寧に仕込んでいきます

大根の皮むき、面取りと丁寧に仕込んでいきます

もうひとつは、その「タネ」を出汁(ダシ)で下だきしたり、関東煮鍋(かんとだきなべ)で本だきして、お出しできる状態にする!です

関東煮(かんとだき/おでん)の鍋の準備(仕込み)

関東煮(かんとだき/おでん)の鍋の準備(仕込み)

たこ梅の関東煮(かんとだき/おでん)のタネは、常時、24,25~30種類前後あります
ただ、毎月、季節の関東煮(かんとだき/おでん)が入れ替わっていくので、年間では、50種類にも及びます

関東煮(かんとだき/おでん)のタネを今朝も仕込んでいます

タネそのものをつくるという仕込みのなかで、竹輪や平天などのてんぷらなど、また、豆腐や厚揚げ、飛竜頭(ひろうす)、なんかは、専門のお店に「こういうやつを、、、」とお願いしてつくってもらっています

それ以外は、たこ梅での仕込みとなります
今朝も、いろんな関東煮(かんとだき/おでん)のタネの仕込みをしてましたが、いくつか、ご紹介したいと思います

「ロールキャベツ」の仕込み

まずは、ロールキャベツ!!
キャベツを茹で、1枚1枚、キャベツの葉っぱをはがしていきます
この茹でるときに、ちょっと、コツがあります!
ロールキャベツで巻いていくので、生の堅さのままでは、巻き込むとバリバリッと割れる!破れる!ってことが起こります
でも、やわかーくなるまで茹でると、巻きにくいのと、巻き上がったロールキャベツをダシでたくので、そのときの仕上がりを考えて、巻き込むにはいいけど、茹ですぎない!状態にしていきます

関東煮(かんとだき/おでん)の「ロールキャベツ」の仕込み

関東煮(かんとだき/おでん)の「ロールキャベツ」の仕込み

キャベツの葉っぱを大きさごとにそろえて、大きい葉っぱは、外側をくるむように!中くらいや小さいのは中を包むように、、、とサイズごとに使い分けます
それから、ひとつずつ、ミンチと刻みタマネギなどを合わせたアンを包んで、巻き込んでいきます

この巻き込みが、慣れないと、キャベツが横からはみ出したり、きれいな俵型にならずにいびつになったり、思ったより大きい!小さい!なんてなってしまいます
そこが熟練で、1枚1枚大きさの違うキャベツの葉でも、「コレとコレで巻くと、ちょうどいい!キレイにしあがる!」ってわかるようになり、一瞬で、その組み合わせの葉っぱを選んで巻き込むことができるようになります

そして、最後は干瓢で結わいて仕上がりです
あとは、これをダシで下だきし、関東煮鍋で本だきしてお客さまにお出しできるようになります

「ねぎま」の仕込み

こちらは、秋ぐちから春ころまでの季節の関東煮(かんとだき/おでん)です
ネギとマグロを差し合わせた「ねぎま」を仕込んでいるところ!
ただ単に、ネギとマグロを串にさせばいい!ってもんじゃありません(笑)
ネギマの一番上と一番下は、太いネギを使うことで、関東煮鍋でたいているときにヌケてばらばらになったりしないように、しっかり「留め」ます

関東煮(かんとだき/おでん)の「ねぎま」の仕込み

関東煮(かんとだき/おでん)の「ねぎま」の仕込み

マグロは、2切れ刺しますが、上(串の先の方)が大きめになるようにします
そうすることで、もったとき、安定感がうまれるのと、見た目も整う!
さらに、かぶりつくときは、たいがい、上から、、、なので、大切な最初の食感がよくなります

このマグロの間と「留め」の太ネギの間には、ネギの葉っぱ(根元より薄めのいわゆる緑の部分)のところをバランスよく刺していきます
こうすることで、味わいがいいのはもちろん、上下に白い太ネギ、そして、その間はマグロと緑のネギ、、、
見た目も、キレイですよね

こんなことを考えながら、どんどん、さしていきます

ところで、マグロが白っぽいでしょ?
これは、マグロをたいてあるからじゃありません、、、
お客さまの注文をいただいたときに、関東煮鍋でたいてお出しするので、この時点で、マグロをたいておいたら、また、たくことになって、食べるときにはパサパサ、、、^^;;;

お客さまのがお店で召し上がるときに、ばっちりの状態になるように考えて、こんなこともやってます!

ねぎまの関東煮(かんとだき/おでん)

ねぎまの関東煮(かんとだき/おでん)

それは、、、
マグロのうま味が逃げないように、切りそろえたマグロを一瞬熱湯にくぐらせて、表面だけ薄くたいた状態にする「湯霜(ゆしも)」という仕込み作業を施します
こうすることで、マグロのうま味がお客さまの注文の時まで保たれますし、関東煮鍋での本だきのとき、マグロのアクが鍋にでることもなくなるんですよ!

「鯨すじネギ袋(ふくろ)」の仕込み

これも、人気の関東煮(かんとだき/おでん)の仕込みです
鯨のスジ肉をあらかじめ濃いめのダシでたき込んで、しっかり味をつけておきます
この味をつけたスジ肉と刻んだたっぷりのネギを薄揚げに、ぎっしりと詰めていく!

関東煮(かんとだき/おでん)の「鯨すじネギふくろ」の仕込み

関東煮(かんとだき/おでん)の「鯨すじネギふくろ」の仕込み

お客さまが、召し上がるとき、すじ肉とネギがちょうどいいバランスになるように気をつけて、一個、一個、丁寧にいれては結わいていきます

あとは、お客さまの注文をいただいてから、関東煮鍋に放り込んで、ちょうどええ案配になったところで、お皿に取っておだししています

当たり前のことを当たり前に毎日やる

いまは、ほんの、2,3品の仕込みをご紹介しましたが、ロールキャベツの巻き込みやネギマの湯霜、鯨すじネギ袋のスジとネギのバランスなど、ちょっとした手間や工夫の積み重ねが、お客さまが「旨いなぁ~!」っておっしゃって笑顔になることにつながっていきます

お客さまが、いつおいでになっても「美味しい!」って言っていただきたい!
ただ、仕込みでやることは、日々、同じです
当たり前のことを当たり前に毎日やる
その繰り返しが、お客さまの「美味しい!」につながるのかな、、、と思っています

さぁ、今日も、ていねいにひとつひとつ仕込んで行きます!!
もちろん、明日も、明後日も、、、ね!!(^o^)v

 

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たこ梅 五代目店主 てっちゃん
大阪の道頓堀で創業170年の「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」の上かん屋『たこ梅』五代目 てっちゃん(岡田哲生)です さらに百年後も店が続くために取り組んでいる日々の活動を綴ります ところで、家では、ヤドカリ、カブトムシやクワガタのお世話をする「生きもの係」やってます

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創業弘化元年。日本一古いおでん屋と言われるようになりました。 多くの作家や文化人にもご愛顧いただいたお店、鯨のサエズリなどの関東煮、たこの甘露煮、 そして錫の杯で、大切な方と粋な一献いかがですか?











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